火腿腸的加工步驟及所需機(jī)器設(shè)備如下：

加工步驟：

1. 原料肉的選擇與處理：選用新鮮豬肉，剔除肌間和骨間的脂肪，切成適當(dāng)大小的肉丁或小塊，并用水充分洗去雜質(zhì)。

2. 配料：將選好的豬肉餡放入攪拌機(jī)內(nèi)，加入淀粉、食鹽、糖、蛋清、味精、香精及適量水和調(diào)味料。

3. 絞碎：將已攪碎的肉泥或肉放入攪拌機(jī)內(nèi)，絞制至質(zhì)地均勻。

4. 混合：將拌好的原料肉泥或肉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加入一定比例的水和調(diào)味料進(jìn)行混合。

5. 熟化：通過(guò)蒸的方式對(duì)火腿腸進(jìn)行熟化。

所需機(jī)器設(shè)備：

1. 絞肉機(jī)：用于將原料肉絞成適當(dāng)大小的肉丁或肉泥。根據(jù)產(chǎn)量可選擇不同大小型號(hào)的機(jī)器。

2. 打漿機(jī)（或稱打肉泥機(jī)）：用于將絞碎的肉泥或肉片打成更細(xì)膩的肉質(zhì)，并在打肉泥的過(guò)程中適當(dāng)攪拌加入調(diào)料。

3. 灌腸和打鋁扣機(jī)（或稱火腿腸灌腸打扣一體機(jī)）：將打好的肉泥放入灌腸機(jī)中，穿好腸衣后調(diào)節(jié)機(jī)器，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)灌腸和打扣。這是火腿腸加工中非常重要的一臺(tái)機(jī)器，自動(dòng)化程度高，可大大提高生產(chǎn)效率。

4. 蒸箱：用于對(duì)火腿腸進(jìn)行熟化。蒸箱的型號(hào)和加熱方式有多種選擇，門店加工通常選用適合自身需求的型號(hào)。

請(qǐng)注意，以上設(shè)備和步驟僅供參考，具體加工過(guò)程中可能因產(chǎn)品要求、設(shè)備型號(hào)等因素而有所差異。